Hay viajes que te marcan más que otros por diferentes motivos. Y eso es lo que nos ocurrió a nosotros cuando visitamos Canadá el año pasado. El calor de sus gentes, su carácter, su sentido de la ética y, por supuesto, los paisajes increíbles del segundo país más grande del mundo dejaron huella en nosotros. De entre todas las experiencias que vivimos, hoy os queremos hablar de la que, probablemente, más disfrutamos. Como no podía ser de otro modo, estaba estrechamente relacionada con la gastronomía. Así vivimos la experiencia de “Le Temps de Sucres” en la Sucrerie de la Montagne, una experiencia para conocer de cerca el mundo que rodea al jarabe de arce, que os recomendamos encarecidamente si visitáis la región de Québec.
Un poco de historia
Antes de la llegada de los europeos a América del Norte, los nativos americanos ya recolectaban la savia del arce azucarero y la convertían en jarabe. Para ello, hacían un corte en el árbol y colocaban en él un trozo de madera llamado canalón por donde caía la savia. Era un producto muy apreciado porque permitía tomar azúcar en los meses más crudos del invierno, cuando no podían abastecerse de fruta.
Cuando los franceses se establecieron en la región de Québec recogieron el testigo de los nativos americanos, manteniendo la tradición de elaborar el sirope de arce. Las primeras cabañas de azúcar o “sucreries” surgieron a principios del siglo XIX y se mantienen hasta nuestros días. La importancia de este producto es tan grande para Canadá que en la bandera del país está representada una hoja de arce. Y es que, solo la región de Québec produce dos terceras partes de todo el sirope de arce que se consume en el mundo.
¿Cómo se fabrica el sirope de arce?
La fabricación del sirope de arce comienza con la evaporación. La savia recogida en los árboles se transporta hasta la cabaña, donde se pone a hervir a 104ºC en un evaporador durante 8 o 9 horas. Pasado ese tiempo, tenemos el jarabe. Eso sí, la proporción será de 40 litros de savia para conseguir 1 litro de sirope.
En realidad, no es tan sencillo. Tal y como se recoge en el libro “Pierre Faucher. Crónica de una vida arraigada en mi cabaña de Canadá”, el arte de la cocción tiene sus pequeños secretos, celosamente guardados y transmitidos de padres a hijos para lograr el néctar perfecto, que se reconoce por su color y consistencia. Además, hay que vigilar todo el proceso, evitar que desborde, desespumar y tamizar con un filtro de fieltro para eliminar cualquier impureza y darle esa claridad que marca la calidad de un sirope de arce.
Qué es “Le Temps de Sucres”?
“Le Temps de Sucres” hace referencia al periodo del año en el que se recoge la savia y se prepara el sirope. Suele comenzar a mediados de marzo, cuando finaliza el invierno (aunque este concepto es un poco relativo en Canadá, ya que te puedes encontrar con nieve en mayo) y dura entre 5 y 6 semanas, aproximadamente hasta finales de abril.
En ese periodo es cuando se instalan los sistemas de extracción de la savia y se lleva a cabo la fabricación y envasado. Es en esa época, con temperaturas bajo cero por la noche y más altas durante el día, cuando mejor fluye la savia.
Las “sucreries” celebran este periodo con fiestas, comidas y cenas cuyo ingrediente principal es, por supuesto, el jarabe de arce.
A pesar de haber ido fuera de temporada, las cabañas de azúcar están abiertas durante todo el año y, aunque no puedas disfrutar del proceso de elaboración en directo ni vivir al 100% la fiesta, sí que pudimos degustar el menú típico de “Le Temps de Sucres” y alojarnos en una de las cabañas del complejo.
La Sucrerie de la Montagne
La Sucrerie de la Montagne es un lugar lleno de encanto que ha sabido mantener ese espíritu tradicional que te transporta a épocas pasadas. Su fundador, Pierre Faucher, viajó por medio mundo antes de regresar a Québec e instalarse en Rigaud, donde compró un pequeño terreno para construir una casa. Mientras la construía, ayudaba a su amigo M. Lefèvre a extraer la savia de arce durante la temporada. Fue trabajando en plena naturaleza, en el bosque, entre los arces, cuando decidió que ese era su lugar en el mundo y donde se empezó a gestar su proyecto.
La Sucrerie de la Montagne era propiedad de Monsieur Seguin, con quien Pierre comenzó a trabajar hasta que, en 1979 le vendió la cabaña para que, junto a su mujer, Sandy, continuasen con el negocio. En aquella época, la “sucrerie” apenas tenía dos cazuelas de madera y no disponía de cocina ni de agua corriente.
Con el paso de los años, se ha ido ampliando hasta llegar a ser lo que es hoy en día, un lugar maravilloso donde vivir la experiencia de la tradición.
Nuestra experiencia en la Sucrerie de la Montagne
La experiencia en la Sucrerie de la Montagne fue muy especial para nosotros por varios motivos. En primer lugar, porque el hecho de no haber llegado durante el “Temps de Sucres” (y haberlo hecho, además, un lunes) nos permitió disfrutar de la experiencia… ¡completamente solos! Éramos, como dijo Stéphan, hijo de Pierre y al frente de la cabaña, los clientes V.I.P. de la semana.
En segundo lugar, por el trato cercano de Stéphan y del resto de personal que trabaja en la “sucrerie”. Fue un verdadero placer charlar con él y descubrir tantas curiosidades sobre su padre y la historia de la cabaña.
En tercer lugar, por la comida… ¡Increíble! Más vale que vayáis con hambre de lobo porque es muy difícil terminar con todos los platos que te ponen.
Y en cuarto lugar, pero no menos importante, por la estancia en una de las cabañas de madera. Si tenéis oportunidad de pernoctar allí, os lo recomendamos. Nosotros nos alojamos en la Maisonnette du sous-bois. Se trata de cabañas sencillas, que mantienen la esencia del pasado, en las que el calor de la chimenea, el sonido de la lluvia y la tranquilidad consiguen hacer que te olvides, por un momento, de todas tus preocupaciones. De verdad… ¡probadlo!
El menú
En cuanto al menú, como decíamos, se trata de platos contundentes, acorde con el trabajo duro que supone enfrentarse a la temporada de azúcar, con los cambios de temperatura, la nieve, el transporte de la savia, la cocción, etc. (bueno, vale, nosotros no hicimos ese trabajo duro, pero podíamos imaginarlo…) y, obviamente, con un claro protagonista: el sirope de arce.
Comenzamos con Le Caribou, un cóctel-aperitivo que se sirve al inicio de la comida. Está elaborado con vino blanco y tinto, whisky blanco y licor de arándanos. ¡Genial para entrar en calor!
Tras él, comienzan a llegar los platos: beicon con sirope de arce, sopa de guisantes, Tourtière de Québec (un pastel de carne), ragut de albóndigas de cerdo, alubias pintas, una tortilla “soufflée”, pan canadiense, además de un plato con salchichas y lacón ahumados, acompañados del llamado “kétchup del pionero”. Y, para terminar, un pastel elaborado también con sirope de arce. Como veis, comida para alimentar a una familia entera… ¡y todo exquisito!
Lo acompañamos con un vino tinto de la zona, L’Orpailleur, muy agradable, con un marcado sabor a frutos rojos y algunas notas de pimienta. Fue el acompañante perfecto para la cena tradicional.
Y por si eso fuera poco, tras la noche en la cabaña pudimos disfrutar de un desayuno a base de tortitas con jarabe de arce y unos dulces muy similares a nuestras torrijas, con zumo, café y yogur con frutos del bosque. ¡Casi nada!
En el complejo también disponéis de una tienda donde adquirir sirope de arce de primera calidad (porque, como en todo, aquí también hay diferentes calidades), así como otros productos típicos que os permitirán llevaros un precioso recuerdo, como estas postales antiguas (con dedicatoria incluida) con las que nos obsequió Stéphane.
También nos trajimos, entre otras cosas, el libro de Florence Buathier en el que relata la fascinante vida de Pierre Faucher y que nos ha servido para entender mucho mejor el espíritu de la Sucrerie de la Montagne.
¡Merci Stéphan! Ojalá podamos volver pronto a vuestra casa.