En ocasiones, no es necesario acudir a terrazas de moda de grandes ciudades para disfrutar de los cócteles más originales. Y un buen ejemplo lo tenemos en Byron, la coctelería que Jesús Alosete abrió hace poco más de seis meses en la madrileña localidad de Valdemoro. Desde entonces, y con más de 7.000 cócteles vendidos, se ha convertido en lugar imprescindible para tomar un café o un cóctel a media tarde o terminar la noche de la mejor manera posible, gracias a una increíble carta de bebidas y a un servicio cuidado y muy atento, de los que no es fácil encontrar hoy en día.
Coincidiendo con la renovación de su carta de cócteles, en la que han estado trabajando durante gran parte del verano, hemos hablado con su fundador para conocer los secretos mejor guardados de sus creaciones.
El flechazo por la coctelería
Aunque procede de una familia de hosteleros, Jesús no pensó dedicarse a ello profesionalmente. Lo suyo era el Marketing. Tras estudiar Administración y Dirección de Empresas y vivir una temporada en Londres, volvió a España, se especializó en temas de Marketing y desarrolló su labor en diferentes negocios que no terminaron de llenarle. Alguien de la Cámara de Comercio le habló del Bar Master, el mejor curso de coctelería que existe en España y decidió hacerlo. El flechazo con el mundo de los cócteles fue inmediato, en parte gracias a Fermín Román, uno de los profesores del Máster y una auténtica eminencia en el arte de la mixología, y a Juan Carlos Manzano, profesor en el Máster de Destilados.
Tras el paso por unos cuantos locales decidió dar el paso y abrir el suyo propio: Byron, un lugar donde poder ofrecer a los clientes cócteles de calidad, creativos y muy, muy trabajados.
La primera pregunta es casi obligada…
¿Existe cultura de coctelería en España, igual que la hay del vino?
“Empieza a haberla. Gente como Diego Cabrera, que es la cara más visible de este mundo, lo está haciendo muy bien. En Madrid, Barcelona e, incluso, en Valladolid hay gente que lo está haciendo espectacularmente bien. En cierto modo, este sector avanza a base de valientes, personas que hacen cosas impresionantes en los lugares y locales más insólitos. Y gracias a todos ellos, el mundo de la mixología va cobrando cada vez más importancia, aunque es obvio que aún queda un largo camino por recorrer. Sobre todo hay que desterrar a los falsos profesionales, tanto como a aquellos que se creen casi dioses por hacer este trabajo. Tenemos que ser conscientes de que lo que hacemos es para que nuestros clientes se lo pasen bien y disfruten y, para ello, hay que tener un contacto directo con ellos y trabajar con mucho cariño. Mucha gente que no conoce mucho este mundo pide los cócteles que les suenan por las películas o las series, cuando en realidad no les gustan los ingredientes. Hay que hablar con ellos, conocer sus gustos y adaptarse. Luego también te encuentras con personas que sí que valoran más las cosas y te piden cosas diferentes. Hace poco nos ocurrió con alguien que quería un Bloody Mary diferente, y le preparamos uno con Talisker, un whisky de las islas muy salino. El resultado fue espectacular. Y ahí está el verdadero trabajo, en tener en marcha la cabeza todo el día para crear cosas nuevas y diferentes”.
¿Cuál es tu inspiración a la hora de preparar los cócteles?
“Es tanta… sobre todo seguir la coctelería clásica y aplicar tus gustos personales. De todos modos, el secreto para preparar un buen cóctel es tener preparación y saber el porqué de las cosas, qué vas a mezclar con qué y por qué. Yo he estado dos años haciendo solamente cócteles clásicos y no me he puesto a crear nuevos hasta que he tenido claras las cosas. A partir de ahí la inspiración te llega. Hace poco leía un artículo publicado en JOTDOWN sobre Frida Kahlo. A la mañana siguiente, me levanté y dije… tengo que mezclar ginebra y mezcal y presentarlo dentro de una campana de humo. Así nació Siempre Frida. Y ves que has creado un cóctel con una presentación espectacular como el que hemos incluido en la nueva carta. Lo que está claro es que todos los cócteles que ofrecemos en Byron están muy pensados y probados. El curso de Destilados que he hecho también ha servido muchísimo porque te enseña a diferenciar los alcoholes, saber distinguir un whisky de Lowlands de otro de Highlands, por ejemplo, y los matices que aporta cada uno. Y, por supuesto, está David, que es un crack y desde que entró a trabajar aquí nos hace darle mucho más al coco”.
¿Cuál es tu cóctel favorito?
“El Negroni… desde que tenía 20 años. El día que probé el Negroni cambió mi vida, fue como encontrar al amor de tu vida y casarte, todo a la vez. Es verdad que a mi me gusta con un poco menos de Campari que la receta original”.
Imagina que se aproxima el fin del mundo y te dicen que sólo puedes salvar una botella de licor… ¿Cuál elegirías?
“Lo tengo clarísimo: una botella de Ardbeg 17, un whisky escocés de Islay, de una casa que estuvo parada durante mucho tiempo y que ahora han empezado a producir de nuevo. La tengo guardada, sin abrir. El día que tenga que huir, la cogeré. Me encantan los whiskies de Islay, que saben a asfalto, a goma quemada… me parece tan espectacular que de algo que, en un principio, pueda ser tan malo, salga algo tan bueno… Todos estos whiskies evolucionan muchísimo. Además, creo firmemente que en el mundo siempre hay un whisky para cada persona. Si dices que no te gusta es porque aún no has encontrado el tuyo”.
Háblanos de la nueva carta.
“La nueva carta es una montaña rusa. Hemos tardado más tiempo en cerrarla del previsto porque, hasta el último momento, hemos estado creando cosas nuevas y decíamos… ¿cómo no vamos a incluir esto también? Encontramos sabores mucho más atrevidos que cuando empezamos, productos con más fondo, más elaborados… El yuzu y el lichi van a ser estrellas, así como los ahumados. Todos los cócteles van a tener muchos matices y los puedes “catar” porque te van a dar una sensación en nariz y otra en boca. Vamos a tener dos estrellas: el Amy Rose Cóctel, con Zapaca 23, que va a ser un espectáculo; y Siempre Frida, del que ya hemos hablado antes y del cual estamos orgullosísimos. Aparte de eso, cócteles sorprendentes, como El Ministro, un cóctel que David hacía a un ministro muy conocido del Gobierno y que lleva… bueno, no lo contamos, es mejor que vengáis a probarlo; o El Principito que, entre otras muchas cosas, lleva un marshmallow. También tendremos cócteles clásicos, con alguna variación, como el Old Fashion. Y, aparte, cualquier cóctel clásico que se le ocurra a los clientes, aunque no esté en ese momento en nuestra carta, se lo podemos hacer”.
Cócteles y más
La carta es mucho más extensa, pero tendréis que venir hasta Valdemoro para descubrirla porque, en Byron, no sólo podéis encontrar cócteles. Sus batidos, con nata saborizada de manera espectacular, son uno de los productos que más triunfan. También encontramos cócteles sin alcohol, algunas variedades de cerveza especial, destilados Premium, vinos, aperitivos como el Negroni o Aperol Spritz y una carta de cafés especiales.
Y todo ello en un local moderno y acogedor, cuidado hasta el último detalle, como podéis ver en las imágenes, en el que os vais a sentir tan a gusto que querréis volver.
¡Ah! Y si sois amantes del vermú, no os perdáis el vermú de los domingos, desde las 12h, para disfrutar de su terraza cubierta en el mejor ambiente.
¡Larga vida a Byron porque, como reza su lema… “In Byron we trust”!
