Visitamos la Bodega Dominio de Cair, ubicada en la localidad burgalesa de La Aguilera, en plena Ribera del Duero, un proyecto relativamente nuevo pero respaldado por un nombre propio, el de la Familia Cañas, cuya sola mención ya denota tradición, calidad y buen hacer en el mundo del vino. Íntegramente pensada y diseñada por Juan Luis Cañas, Dominio de Cair representa a la perfección el espíritu de una familia de bodegueros cuyo lema se basa en “despertar las emociones y hacerte disfrutar con cada descorche”. ¡Y vaya si lo consiguen!
La actividad vinícola de la Familia Cañas la inició el abuelo del actual propietario, Juan Luis Cañas, que se convirtió en uno de los primeros grandes bodegueros en la Rioja Alavesa. El testigo lo recogió su hijo, Luis Cañas, que fue el primer embotellador de vino que hubo en Rioja Alavesa. Eran vinos cosecheros, de maceración carbónica, muy consumidos en aquella zona. Aun hoy, con 90 años, Luis Cañas continúa trabajando en la bodega.
Su hijo, Juan Luis Cañas, se incorpora al negocio con 32 años, después de haber estudiado Ingeniería, y decide cambiar la forma de trabajo en la bodega. Es entonces cuando se empiezan a elaborar vinos de crianza, reservas y vinos de autor. Actualmente, Bodega Luis Cañas está considerada como una de las 10 mejores bodegas de La Rioja.
Hace unos años, tras el fallecimiento de su madre, en 1998, Juan Luis Cañas decide hacerle un homenaje en forma de bodega. Es el nacimiento de Bodegas Amaren. Durante los primeros años, el vino se elabora dentro de la Bodega Luis Cañas hasta que, en 2009, se “independiza”. Sin embargo, no es hasta 2016 cuando inauguran el edificio de Bodegas Amaren, ubicado en Samaniego (Álava), en el edificio de una cooperativa que, por aquellos giros del destino, el padre de Luis Cañas había ayudado a construir en su momento, trabajando como albañil.
Dominio de Cair es el último proyecto incorporado al grupo y también el más novedoso. La idea surge a raíz de la insistencia del empresario Juan José Iribecampos, gran amigo de Juan Luis Cañas, quien quería invertir en las bodegas de la familia. Juan Luis Cañas nunca ha querido tener socios ni accionistas en sus bodegas pero, para cumplir con el deseo de su amigo, le propone crear un nuevo proyecto, fuera de La Rioja, con una alta inversión y con un objetivo: que sea muy ambicioso en cuanto a la calidad de sus vinos, aunque la cantidad sea pequeña. Un proyecto que les haga situarse, a medio plazo, entre los mejores de España y que, a largo plazo, les permita competir en mercados internacionales.
Y para hacerlo, le pone tres condiciones, que el propio Juanjo Iribecampos debe firmar: la primera, salir al mercado con la idea de ser uno de los mejores en cuanto a calidad de sus vinos: la segunda, que sea el equipo de Luis Cañas quien se encargue de todo el proceso que va desde el campo hasta la comercialización, confiando en el saber hacer que les dan los años de experiencia en el sector vitivinícola; y la tercera, que sean conscientes de que el proyecto no va a dar beneficios ni a corto ni a medio plazo. “Probablemente sean nuestros hijos quienes empezarán a recoger los beneficios, pero no nosotros”, aseguró en ese momento Juan Luis Cañas. Y así nació Dominio de Cair, cuyo nombre se elige por los dos apellidos de los fundadores, CAñas e IRibecampos.
Antes de poner en marcha el proyecto, estuvieron buscando el lugar perfecto durante cuatro vendimias, que reuniese unas características muy concretas: suelos muy pobres, viñas muy viejas, condiciones climáticas extremas y que estuviera situado en una zona vitivinícola por excelencia, donde todo el mundo quiere comprar uva pero nadie desea tenerla en propiedad por el riesgo climatológico que existe.
Y después de buscar y buscar, se enamoraron de la zona situada entre los municipios de La Aguilera, Quintana del Pidio y Gumiel del Mercado, en la provincia de Burgos, donde deciden comprar los terrenos de viñas y crear una bodega desde cero. Actualmente, cuentan también con alguna parcela en Moradillo de Roa.
La zona reúne las características que estaban buscando y les ofrece la posibilidad de hacer un vino de calidad. Cuentan con 23 hectáreas propias y controlan otras 90 hectáreas en la zona que, aunque pertenecen a los viticultores, son supervisadas durante todo el proceso por el equipo de Cair. Especialistas en la gestión de viñedo, definen su trabajo como una mezcla entre agricultura ecológica y sostenible donde, en cada momento, tratan de que los productos utilizados sean lo más naturales posible. Como ellos mismos afirman, “somos los que más cara pagamos la uva, pero también los que más exigimos en cuanto a la calidad”.
¿Qué tiene de especial esta zona? Pues básicamente que se trata de parcelas muy pequeñas, ya que es un área donde no se ha llevado a cabo concentración parcelaria; donde todo el trabajo ha de realizarse a mano; y de suelos muy pobres. En definitiva, unos terrenos donde los rendimientos son muy bajos, pero que les permiten desarrollar su trabajo, como especialistas en gestión del viñedo, para lograr vinos de alta calidad. Son, de alguna manera, pequeños jardines de viña, donde aprovechar las particularidades concretas de cada terreno para jugar con los matices que aportan al vino.
El edificio que alberga la Bodega Dominio de Cair es moderno, pero sin romper el fabuloso paisaje donde se encuentra, en el que los únicos elementos son la tierra, las viñas y los pinares. Se trata de un edificio muy funcional y cómodo para trabajar, que se divide en tres partes: la central, con forma de barrica, donde se encuentra la recepción, la tienda, la sala de catas y diferentes salas de reuniones para clientes; el ala de elaboración y el ala de producto terminado.
Los tonos de piedra más oscuros imitan los troncos de los pinos, mientras que los más claros hacen lo propio con la tierra mojada después de la lluvia. Los demás tonos usados son minerales: grises, marrones, etc., con el fin de fundir la bodega con el paisaje.
Una gran inversión detrás de una bodega que se puede visitar durante todo el año, ya que en Dominio de Cair han apostado por el enoturismo, y ofrecen visitas guiadas de lunes a sábados, a través de cita previa. En ellas, se realiza un recorrido por las instalaciones de la bodega y se catan los diferentes vinos. Pensando, precisamente, en el enoturismo, hace algo más de tres años se plantó un jardín varietal donde hay más de 35 variedades diferentes de uva, blancas y tintas, tanto autorizadas por el Consejo Regulador como otras foráneas. Se usan en época de pre-vendimia para que las visitas puedan probarlas y comprobar, de primera mano, los diferentes sabores y matices de cada variedad.
En la sala de elaboración encontramos grandes tinas de madera de roble francés de diferentes capacidades (desde 7.000 litros), donde se lleva a cabo la primera fermentación de los vinos más altos de gama: Pendón de la Aguilera y Tierras de Cair. Además, hay unos depósitos más pequeños, donde se elabora un vino rosado (Cair Rosée), del que se han hecho dos añadas, a partir de cepas de más de 60 años que no se utilizan para vinos Cair. Son tres variedades tintas y dos blancas que han dado como resultado un vino completamente distinto, que era la idea que perseguía Juan Luis Cañas. Un vino de gran complejidad, con un color rosa palo que recuerda a los rosados del sur de Francia y que, en principio, no estaba destinado a la venta pero que gustó tanto que no quedó más remedio que sacar 5.000 botellas.
En la sala de elaboración también encontramos depósitos de pruebas, donde mezclan uvas de diferentes parcelas para ver cuáles son los mejores resultados. Además, cuentan con la última tecnología en refrigeración, controlada informáticamente por los enólogos y que permite enfriar o calentar, abrir y cerrar válvulas de manera individual en cada depósito, a través de un sistema central. Esto permite tener una mayor capacidad de reacción según las necesidades de cada depósito.
Los depósitos de elaboración tienen una capacidad de 17.000 litros cada uno y están fabricados a medida por una empresa italiana. La particularidad que tienen es que son más bajos y anchos de lo normal, lo que permite que el sombrero que se forma en la parte superior sea más ancho y, por lo tanto, se puedan extraer más aromas, colores y sabores.
Todos los depósitos cuentan con dos camisas de refrigeración, para cubrir mayor superficie de los mismos y enfriar y calentar de manera más rápida. Además, por el sistema circula glicol, en lugar de agua, que se mueve más rápido que ésta y lo hace a menor temperatura, lo que permite que, en tan solo unos segundos, se puedan congelar las camisas de enfriamiento.
Cuentan, asimismo, con sistemas independientes de remontado, programados por el enólogo según las necesidades, y son autovaciables, a través de una puerta neumática, con aspas para enviar todas las pieles hacia la compuerta.
En esta sala tienen lugar las dos fermentaciones de Cair Cuvée. Cair Crianza realiza la primera fermentación aquí y la segunda en barrica, y Tierras de Cair y Pendón de la Aguilera, realizan la primera en las tinas de madera y la segunda en la barrica.
En la sala de crianza se encuentran las barricas de madera donde permanecen los vinos después de la primera fermentación. Cair Cuvée permanece 9 meses, Cair Crianza, 14 meses; Tierras de Cair, 24 meses; y Pendón de la Aguilera, 27 meses.
Siguiendo su objetivo de la búsqueda de la mayor calidad, en esta sala han apostado por las barricas de gran calidad, como las elaboradas por la Tonelería Taransaud, de roble francés, de poro intermedio; las de Tonelería Canton, de roble americano, de las pocas que vienen montadas desde Estados Unidos para evitar manipulaciones, y con controles de calidad en origen; o las de la Tonelería Seguin Moreau, con algunos modelos muy especiales utilizados por muy pocas bodegas en España y que, en el caso de Cair, solo son usados para su vino de más alta gama, Pendón de la Aguilera.
La bodega cuenta también, como avanzábamos, con varias salas de reuniones, una sala de catas, restaurante privado e, incluso, habitaciones de hotel de uso exclusivo para socios de la bodega. Todas ellas cuentan con una peculiaridad y es que prácticamente desde cualquier estancia de la bodega se puede contemplar el viñedo.
La visita a la bodega Dominio de Cair finalizó con la cata de sus vinos. Además del rosado, elaboran Cair Cuvée, Cair Crianza, Tierra de Cair y Pendón de la Aguilera, de los cuales pudimos catar los tres primeros.
85% Tempranillo
15% Merlot
9 meses en barrica (60% roble francés, 40% roble americano) + 6 meses (mínimo) en barrica
Intenso color rojo picota. En nariz es intenso y complejo, con notas de fruta madura y confitura, matices de caramelo. En boca es amable y sedoso, con un tanino dulce y redondo.
100% Tempranillo
14 meses en barricas nuevas (50% roble francés, 50% roble americano) + 12 meses (mínimo) en botella
Color rojo picota bien cubierto. En nariz es intenso, con un buen equilibrio entre fruta y madera, notas de suero y chocolate negro. Aparecen recuerdos lácteos muy agradables. En boca es amplio, con buen equilibrio, paso carnoso y un final largo y persistente.
100% Tempranillo
24 meses en barricas nuevas de roble francés + 18 meses (mínimo) en botella
Este vino elaborado con viñedos de más de 70 años presenta un color rojo picota con matices violáceos y capa muy alta. En nariz es intenso, con un buen equilibrio entre fruta y madera, notas de cuero, chocolate negro, frutas negras compotadas, especias, vainilla, clavo y regaliz. En boca es amplio y complejo, con un buen equilibrio. Su paso por boca es sedoso y tiene un final largo muy persistente.
Desde La Barraca de las Papas queremos dar las gracias a David Herrero, Director Comercial de Dominio de Cair, por ser nuestro anfitrión en la visita a la bodega, por compartir con nosotros su entusiasmo y transmitirnos el magnífico trabajo que están realizando. En definitiva, muchísimas gracias por dejarnos #Cairenlatentación.
