Aprovechando la Ruta de la casquería de Madrid 2025, visitamos una de las propuestas que nos parece más interesantes.
Voy a confesarlo: nunca imaginé que un trozo de callo pudiera viajar tan lejos sin perder su alma. Pero en XAMACH, entre comales y recuerdos, la casquería madrileña ha encontrado un pasaporte azteca, y el resultado es una carta con carácter, sin miedo y, sobre todo, repleta de sabor.
Entre pucheros y humo de epazote
La cocina de XAMACH no se entiende como una simple suma de ingredientes. Aquí la casquería se cocina despacio, con respeto y sin camuflajes. El guajillo y el epazote no tapan el producto, lo presentan como en una bienvenida inesperada. La salsa verde convierte la oreja en algo que apetece enrollar en una tortilla y compartir con quien más confianza se le tiene.
Lo que encuentras en el menú especial
Si alguna vez saliste del bar con la boca ardiente tras unos callos, aquí repites sensaciones en clave mexicana. Los callos a la mexicana logran no parecer una copia: una textura melosa, un toque herbal y el frescor del limón. ¿Para valientes? No, para curiosos.
La oreja en salsa verde directamente me sorprendió. Nada que ver con la de bar. Aquí la textura crujiente gana con ese baño ácido y aromático. Es uno de esos bocados que no imaginas que vas a pedir… y luego repites.
Más que un menú: un diálogo entre dos mundos
Hay algo honesto en comer casquería: no hay imposturas, todo es entraña y verdad caliente. XAMACH juega al contraste, pero lo hace a fuego lento, respetando trayectorias y tradiciones. Del Rastro al Mictlán, el viaje es real aunque nadie se suba a un avión.
¿Recomiendo la experiencia? Solo para quienes aceptan que la cocina es cultura y que Madrid y México pueden entenderse con una cazuela de por medio.
Reservas
Calle José Ortega y Gasset, 83, Madrid
Web: xamach.es/reserva
Teléfonos: 91 816 82 57 / 659 382 559
Instagram: @xamachmadrid
