Sin duda, el auge de las cervezas artesanas ha despertado en todos las curiosidad sobre como hacer cerveza casera. Si bien nuestro ánimo no es hacer una guía detallada del proceso, sí queremos proporcionaros algunas pinceladas que os permitan haceros una idea de los pasos a realizar y las consideraciones que debéis tener en cuenta.
Premisas a tener en cuenta
- La cerveza no se hace en un rato. Todo el proceso conlleva no sólo varias horas, sino que la última etapa en la que pasamos a realizar la fermentación os llevará semanas.
- Es necesario hacer una inversión inicial en material y no sólo en ingredientes. Si vuestro objetivo es hacer más de 10l de cerveza, será necesario que adquiráis cierto material, existiendo muchas gamas en el mercado en cuanto a calidades y precios. Para empezar, podéis optar por alguno de los kits de elaboración que puedes encontrar a la venta, como este o este otro.
- La limpieza es indispensable. El proceso de elaboración de cerveza es muy delicado en algunos puntos, con lo que, para evitar la contaminación, tenéis que ser muy escrupulosos.
Proceso de elaboración de cerveza
Existen dos tipos de elaboraciones: con extractos o con grano. El primero es sencillo para aprender a utilizar todas las herramientas, ya que consiste en mezclar una melaza con agua. El segundo, más complejo, es el que se describe a continuación y se denomina “todo grano”.
- Maceración: Consiste en realizar un mosto con el cereal malteado y el agua en una olla a una temperatura entre 62 y 72 grados (rango óptimo en el que actúan las amilasas) durante unos 90 minutos. La temperatura exacta y el tiempo de esta fase dependerá de la receta, a rangos más bajos se producirán cervezas más ligeras y a más altos cervezas con más cuerpo. En este proceso, el almidón del cereal se convertirá en azúcares para que la levadura pueda trabajar más adelante.
- Filtrado: El propósito de esta fase es limpiar el cereal con el que hemos hecho el mosto y arrastrar todo el azúcar que quede en el mismo, con el fin de aprovechar todo el contenido. Es en este momento cuando aprovechamos a separar el líquido del cereal. El resultado de esto será un líquido con un aroma deliciosos y un sabor dulce. Para ello, recirculamos el líquido obtenido por el cereal que tenemos. Después añadiremos el restante de agua a unos 78 grados. La idea es que la densidad baje dos puntos por debajo de la densidad original (DO) que indique nuestra receta. Para ello, necesitaremos un densiómetro.
- Cocción: Esta fase consiste en llevar el líquido a ebullición. Durante este proceso, y dependiendo de la receta, se irán incorporando los lúpulos al líquido para aportar el amargor (se incorporan hacia el inicio) y aroma (se incorporan hacia el final). Otro de los propósitos de este paso es limpiar de impurezas nuestro mosto. Finalmente tomaremos una muestra para medir nuestra densidad original. Esto lo hacemos para, más adelante, tener una referencia del alcohol que tendrá nuestra cerveza.
- Enfriado: Tras trascurrir el tiempo necesario, se procede a enfriar todo nuestro líquido, intentando bajar la temperatura a unos 20 grados. Tras esto, se incorpora la levadura para que se inicie la fermentación. La temperatura a la que debe estar el líquido depende de la levadura con la que trabajemos. La levadura es una bacteria que trabaja en un rango de temperaturas por lo que debemos cuidar añadirla cuando el líquido tenga las condiciones óptimas y la fermentación deberá realizarse también cuidando al máximo la temperatura del lugar donde la almacenemos. Este paso es delicado, ya que puede contaminar nuestra cerveza. Existen varios métodos de enfriado, bien usar un serpentín, bien sumergir en agua helada…
- Clarificación: Tras, al menos, una semana en el fermentador procederemos a cambiar el líquido a otro fermentador, con el objetivo de dejar el poso que está desarrollando la levadura en el fondo y que nuestra cerveza tenga menos residuos y sea más transparente.
- Fermentación y maduración: La fermentación es el proceso en el que la levadura convierte los azúcares de nuestro mosto en CO2, por lo que se carbonata el líquido, permitirá a nuestra cerveza tener espuma y creará el alcohol de la misma. Esta fase puede durar varias semanas. A priori, la fermentación habrá terminado cuando ya no haya actividad en el airlock o bien si la densidad no ha variado en unos 2 o 3 días. La toma de densidad al final de este proceso es la que nos permite calcular el volumen de alcohol junto con la medida de densidad inicial.
- Embotellado: Transcurrido el tiempo que requiera nuestra receta pasamos el líquido a las botellas. En este paso incorporamos algo de azúcar al mismo para que la levadura siga teniendo alimento. Éste se puede añadir bien botella a botella o bien en el líquido. Todo tiene sus pros y sus contras, botella a botella controlas menos la cantidad de azúcar añadida respecto al líquido que contendrá y, si lo añades al fermentado antes de embotellar, tendrás que remover con cuidado para no agitar los posos y que se mezclen en el líquido final. La fermentación en botella tendrá que durar el tiempo que indique la receta que hayas seleccionado.
Y, a partir de aquí, paciencia, ánimo y… ¡practicar, practicar y practicar!