¿Soñáis con un buen chuletón de buey hecho a la brasa? ¡Pues estáis de enhorabuena! Hasta el próximo 11 de diciembre podéis disfrutar de las XII Jornadas Gastronómicas del Buey en los restaurantes del Grupo Sagardi en Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, Oporto y Londres. No os perdáis la oportunidad de disfrutar de un chuletón de buey de los que saben como antaño; un pilar fundamental de la gastronomía vasca que os va a encantar. En La Barraca de las Papas ya lo hemos hecho, de la mano del cocinero Iñaki López de Viñaspre, al frente del Grupo Sagardi, y del experto carnicero Imanol Jaca, que selecciona las mejores carnes para prestigiosos restaurantes, entre ellos los de Sagardi.
Durante estos días, los restaurantes del grupo ofrecen a los clientes el Menú Tolosaldea, una propuesta gastronómica vinculada a la tierra y al producto, que busca el retorno a los orígenes de la cocina vasca, “sencilla y sin complicaciones, huyendo de otras tendencias que priman hoy en día en otros restaurantes y centrándonos en el producto al cien por cien”, tal y como aseguraba Iñaki. El menú viene acompañado de un vino tinto Uco Acero 2012, elaborado con Malbec en el Valle del Uco, en Mendoza (Argentina).
El buey, protagonista… aunque no el único
En este menú, el buey es el gran protagonista, aunque no el único. Comenzamos con una “Txistorra” de Orio frita para ir abriendo boca antes de que llegue a la mesa el plato de Alubia nueva de Tolosa con sus “sacramentos”, procedente del casería Goicoetxte, de Hernialde. La alubia de Tolosa es pequeña, brillante y totalmente negra (con una pinta blanca). Es originaria de la comarca de Tolosaldea y se cultiva en las laderas inclinadas de estas montañas, a más de 600 metros de altitud. En cuanto a los sacramentos, los clásicos: tocino, morcilla, berzas y piparras… ¡delicioso!
Tras las alubias llega el plato fuerte, ese “txuletón” de buey de carne entreverada y cubierta con grasa natural, “muy saludable”, como aseguraba Iñaki, con aromas a hierba y trigo fresco, elaborado a la brasa de encina. Y acompañado de unos pimientos frescos del piquillo asados a leña y pelados a mano que están a la altura (o más arriba, incluso) que la deliciosa carne.
Para terminar, un queso de la montaña de Aralar, elaborado con leche de oveja latxa de pasto libre y afinado en exclusiva (durante un año) por los pastores Jon y Martina, que cuidan y miman a sus ovejas en el monte, a más de 1.200 metros de altitud. Las nueces y la confitura casera de higos completan este final de menú espectacular. Aunque, si os quedáis con ganas de algo más dulce, no os podéis perder las trufas al Sagardoz con la que finaliza el menú.
Una carne excepcional con un proceso de maduración controlado
Hoy en día, el buey ha desaparecido como animal productivo, aunque no tenemos que lamentar su pérdida definitiva. En algunas zonas del interior de Galicia y el norte de Portugal aún encontramos algunos ejemplares criados a la manera tradicional. En esas zonas, existen ocho o diez mataderos donde entran y se sacrifican estos animales, que es donde acude Imanol Jaca a por estas joyas.
Tras el sacrificio, el animal debe permanecer en frío y reposo durante una semana, a partir de la cual da comienzo el proceso de maduración de la carne. ¿Con qué objetivo? Pues el fin de este proceso es que los músculos se relajen, que las grasas superficiales e infiltradas se empiecen a coaligar con la carne y que los procesos químicos naturales empiecen a trabajar. Todo este proceso se realiza en una cámara de frío, con ventilación, a entre 1 y 3ºC de temperatura y un 70% de humedad. La tradición vasca dice que este proceso debe durar entre 2 y 5 semanas, según la calidad, el tamaño y el tipo de grasa. Todo ello es lo que aporta a la carne que luego nos comemos ese sabor limpio, al animal y a su “terroir”.
El secreto de un buen chuletón
Ese buen hacer durante el proceso de maduración tiene que tener su continuación al cocinarse porque, si no lo hacemos bien, habremos echado por tierra todo el trabajo anterior.
El secreto de un buen chuletón es, en palabras de Iñaki López de Viñaspre, la parrilla de carbón noble (encina, quebracho u otras maderas fuertes pero que aporten aromas suaves) de origen vasco. El poder calorífico debe ser fuerte, por lo que en Sagardi utilizan, como mínimo, 20 o 30 kg aunque sólo se vayan a asar dos chuletones. Hay que encenderlo y esperar a que desaparezca la llama.
La carne debe tener, al menos, un grosor de 4 cm y debe atemperarse fuera de la cámara unas dos horas, con el fin de que la diferencia de temperatura con la brasa se reduzca. “No es lo mismo asar la carne que está a 2ºC que cuando está a 20ºC”, aseguró.
En la primera fase del asado, buscaremos sellar la carne, con el fin de que mantenga todos los jugos dentro. Se pone la pieza en la parrilla hasta que esté dorada por un lado y no se añade la sal hasta que la cara está ya asada. Si lo hacemos antes, la carne se deshidrata. Se utiliza sal marina, de grano gordo y se echa en abundancia “porque la carne coge la que necesita”. Una vez que está sellada y salada por ambos lados, se voltea un par de veces más hasta que la grasa se va confitando y se termina de hacer.
Una vez dicho todo esto… ¿A qué esperáis para probar el Menú Tolosaldea de Sagardi?
