Uno de los ingredientes básicos de la cerveza es el lúpulo. Esta planta aporta tanto el amargor característico como aromas en función de las variedades que se utilicen en las recetas.
Su uso está datado en el siglo IX en Bélgica, cuando deciden cambiar las hierbas y especias para la fabricación de cerveza e incorporan el lúpulo. Con ello se lograba mejorar la higiene y aumentaba el tiempo de conservación.
Ya en 1516 se menciona en la Ley de Pureza de elaboración de cerveza que se estableció en Alemania.
La planta de lúpulo
Humulus Lupulus es la denominación botánica del lúpulo. Esta planta trepadora pertenece a la familia de las cannabáceas, siendo la flor femenina sin fecundar la que se utiliza para la fabricación de la cerveza por su contenido en lupulina (resina contenida en la flor).
Se siembra entre las latitudes 30 y 55 en ambos hemisferios, debido a las horas de luz y condiciones ambientales. Los países de mayor producción son: Alemania (mayor productor mundial), EEUU, China y República Checa. También se cultiva en otros países como Nueva Zelanda o España (datos de la FAO periodo 2009-2013).
A partir de un rizoma, la planta empieza a brotar en primavera, teniendo un ritmo de crecimiento rápido. Puesto que esta planta puede llegar a medir 12 metros de altura, se suele cultivar sobre estructuras donde se puedan enredar mediante los pedúnculos que desarrollan en sus ramas.
Durante el verano comienza la floración, siendo la época ente Agosto y Octubre cuando se procede a su recolección. Dependiendo de las condiciones de la zona y la variedad, ocurrirá en un momento u otro de este periodo.
Debido a la peculiaridad del sistema de cultivo, la recolección del lúpulo se ha adaptado con el tiempo, utilizando maquinaria que corta las plantas y separa la flor de las hojas y tallos.
La utilización del lúpulo con su mayor grado de frescor es algo muy codiciado entre los cerveceros. Recientemente veíamos cómo se cosechaba por la mañana lúpulo en León y se enviaba en el día para una elaboración que estaba haciendo La Quince. Sin duda, la cerveza tendrá unas características muy especiales y se notará la diferencia frente al uso de lúpulo menos fresco.
Puesto que no en todos los casos se puede utilizar lúpulo fresco, bien porque la variedad no exista en el país, bien porque no quede en el mercado oferta suficiente en ese momento, existen distintas presentaciones dispuestas para su uso: flor, pelet (prensado) y extracto.
El lúpulo en España
En España se cultiva el Nugget, principalmente en León, en la cuenca del río Órbigo, Galicia y Rioja. El inicio de este cultivo en España está relacionado con el desabastecimiento que se sufrió durante la Segunda Guerra Mundial.
Pese a ello, la demanda es superior a la oferta existente y se destina el 98% a la industria cervecera. El resto se utiliza en cosmética y farmacéutica según datos del Ministerio de Agricultura (MAPAMA).
Por aportar algunos datos, en 2015 se importaron más de 800 toneladas de lúpulo de Alemania principalmente, y se exportaron unas 11 toneladas a Portugal y otros destinos.
Variedades del lúpulo
La clasificación de los lúpulos que podemos hacer puede regirse por dos criterios, origen o cualidades.
Según el criterio de origen podemos encontrar la siguiente clasificación:
- Lúpulos nobles: Son los referidos a los lúpulos más tradicionales y originarios del centro de Europa. La adición de éstos proporcionan un amargor ligero y un aroma más herbal a la cerveza. Ejemplos que encontramos son: Saaz (Rep Checa) o Hallertau (Alemania).
- Lúpulos ingleses: Disponen de distintas tipologías en cuanto al aporte de amargor o aroma. Ejemplos que podemos encontrar son: Goldings y los Fuggles.
- Lúpulos americanos: Son el segundo país productor a nivel mundial, con lo que las variedades son muy extensas. Los más comunes que vemos actualmente son Amarillo, Cascade, Centenial que son más afrutados.
Según sus cualidades organolépticas tenemos:
- Lúpulos de amargor: Son los que aportan las características propias de este sabor a la cerveza. Se añaden en las fases iniciales de cocción. Ejemplos que encontramos son: Magnum, Nugget.
- Lúpulos de aroma: Obviamente estos son los que aportan los olores herbales, frutales, cítricos,…. Y se añaden al final del proceso de cocción para evitar la pérdida de su característica. Ejemplos de ello son: Amarillo, Citra, Galaxy.
En el siguiente enlace podéis encontrar una tabla donde se clasifican los distintos lúpulos, explican las variedades similares sustitutivas y para qué estilos se pueden utilizar: Tabla de variedades
Si queréis aprender a diferenciar algunas de las variedades os recomendamos que hagáis una cata de cervezas single hop, son cervezas elaboradas con una única variedad de lúpulo.
Y como dicen el equipo de Gross: “No hops, no hope”.